Fiche technique de fabrication N°6846
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,844 €
Prix de revient TTC Total :
38,753€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 137,593 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.
Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.
Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon fumé | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 17,882 | 7,153 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,220 | 1,055 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Raifort purée | pot | 0,100 | 4,411 | 0,441 |
| Grawlax | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 17,882 | 7,153 |
| Carambole | Pièce | 1,000 | 2,374 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,010 | 8,757 | 0,000 |
| Saumon mariné passion | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 17,882 | 7,153 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,925 | 0,493 |
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 0,711 | 0,356 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,100 | 6,770 | 0,677 |
| Accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 1,000 | 2,160 | 2,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Lever les tranches de saumon fumé. |
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| 102 | Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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| 103 | Détailler les grawlax. Emincer les caramboles. |
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| 104 | Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. |
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| 105 | Dresser sur assiette. |
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Conserver à +3°C.
Ne pas mettre de gants pour la manipulation du saumon.
Maintenir les denrées à une température inférieure à +3°C.
Ne pas conserver les restes.