Fiche technique de fabrication N°6838
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,500 €
Prix de revient TTC Total :
14,998€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 042,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée sucrée | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,156 | 8,018 | 1,253 |
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 1,572 | 0,049 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,870 | 0,272 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 5,473 | 6,841 |
| Eau | L | 0,063 | 0,245 | 0,015 |
| Compote de pommes | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 1,952 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,049 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,063 | 1,741 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 1,952 | 1,464 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,063 | 1,741 | 0,109 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,188 | 5,212 | 0,977 |
| Cookies | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 8,018 | 0,501 |
| Sucre en poudre | kg | 0,044 | 1,572 | 0,069 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Levure chimique | Pièce | 0,375 | 0,668 | 0,251 |
| Vergeoise | Kg | 0,063 | 2,697 | 0,169 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,625 | 0,190 | 0,119 |
| Couverture noire | kg | 0,106 | 10,445 | 1,110 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,021 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,001 | 11,638 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée sucrée Réaliser, abaisser, foncer |
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Compote de pommes Eplucher, citronner les pommes, détailler en cubes, cuire, passer au moulin ou écraser à la fourchette. |
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Garniture Eplucher et citronner les pommes, émincer et réserver. |
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Cuisson Garnir les tartes, cuire à 180°. |
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| Finition | |||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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Cookies Réunir les ingrédients, mélanger, former un boudin. Refroidir, détailler et cuire. |
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