Fiche technique de fabrication N°6837
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
67,223€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,469 | 0,870 | 0,408 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 13,683 |
| Sucre glace | kg | 0,188 | 5,454 | 1,023 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 13,451 | 0,202 |
| Rothschild | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Amandes en poudre | kg | 0,156 | 10,487 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,150 | 8,335 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,188 | 18,425 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,572 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,031 | 0,870 | 0,408 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 | 4,796 | 0,000 |
| Aumônières | ||||
| Lait | L | 0,625 | 0,840 | 0,525 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 18,425 | 4,606 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,870 | 0,272 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,190 | 0,713 |
| Pommes | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,125 | 1,952 | 6,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux. Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine. Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire. Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
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