Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6829

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,786 €
Prix de revient TTC Total : 27,145€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
rissoto
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fumet de poisson l 0,400 10,526 4,210
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 9,354 0,702
chanterelles
Pleurotes kg 0,200 8,229 1,646
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Décor
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation