Fiche technique de fabrication N°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,623 €
Prix de revient TTC Total :
339,934€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,870 | 0,696 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 5,473 | 35,027 |
| Cacao en poudre | kg | 0,080 | 13,451 | 1,076 |
| Ganache tarte | ||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,480 | 16,331 | 0,000 |
| Pulpe de framboises | l | 0,064 | 8,862 | 0,000 |
| Larme + mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,640 | 10,529 | 6,739 |
| Couverture noire | kg | 1,920 | 18,425 | 35,376 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 5,473 | 70,054 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 25,600 | 4,796 | 122,778 |
| Pâte à glacer | kg | 1,280 | 6,284 | 8,044 |
| Carré + mousse | ||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 1,970 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 1,440 | 15,298 | 22,029 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,016 | 18,697 | 0,299 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,640 | 15,298 | 9,791 |
| Pulpe de framboises | l | 0,640 | 8,862 | 5,672 |
| Menthe fraîche | Botte | 3,200 | 1,266 | 4,051 |
| Sucre glace | kg | 0,320 | 5,454 | 1,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tarte chocolat | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | |||
| 5 | Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | |||
| 7 | A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | |||
| 8 | Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | |||
| 10 | Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | |||
| 11 | Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | |||
| 15 | Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |