Fiche technique de fabrication N°6825
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
5,799 €
Prix de revient TTC Total :
1 101,744€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 319,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 190,000 | 4,030 | 765,700 |
| jus de canard | Boite | 2,375 | 15,241 | 36,197 |
| Cerneaux de noix | kg | 1,425 | 9,010 | 12,839 |
| Pignons de pins | kg | 1,425 | 36,892 | 52,571 |
| Pain d'épice | piece | 2,375 | 2,057 | 4,885 |
| Patate douce | kg | 47,500 | 2,057 | 97,708 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 23,750 | 1,161 | 27,574 |
| Beurre | kg | 2,375 | 10,529 | 25,006 |
| Crème liquide | l | 4,750 | 4,104 | 19,494 |
| Sauce | ||||
| jus de canard | Boite | 2,375 | 15,241 | 36,197 |
| Pain d'épice | piece | 2,375 | 2,057 | 4,885 |
| Carottes | kg | 2,375 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,375 | 1,319 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 4,750 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser la purée de patate douce réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
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