Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6823

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité : 59,987 €
Prix de revient TTC Total : 479,893€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Tomates cerise kg 0,125 6,119 0,765
Romarin botte 1,000 1,266 1,266
Gambas (pièce) Pièce 32,000 13,662 437,184
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,600 42,189 25,313
Etuvée fenouil
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,570
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200 2,309 0,000
Fenouil graines flacon 0,001 7,165 0,000
Jus réduit à l'orange
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Jus d'oranges litre Bouteille 0,400 2,309 0,924
Fenouil graines flacon 0,001 7,165 0,007
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1,000 11,238 11,238
  Progression Réa. Sur.
Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation