Fiche technique de fabrication N°6814
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
7,847 €
Prix de revient TTC Total :
62,780€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,156 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Filets de biche | kg | 1,200 | 17,830 | 21,396 |
| SAUCE | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Os à moelle | kg | 0,400 | 2,954 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,200 | 5,448 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,500 | 8,968 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Carottes | kg | 1,600 | 1,319 | 2,110 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Navet boule d'or | kg | 1,600 | 3,745 | 5,992 |
| Girolles | kg | 0,600 | 14,465 | 8,679 |
| Persil frisé | bottes | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Ail | kg | 0,200 | 8,493 | 1,699 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | |||
| Garniture | |||
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons Tourner les navets et glacer à blanc |
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