Fiche technique de fabrication N°6812
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
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Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
30,054€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Couverture noire | kg | 0,160 | 18,425 | 2,948 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 13,451 | 0,269 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,526 |
| Amandes en poudre | kg | 0,180 | 10,487 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,772 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,180 | 5,454 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 1,956 | 0,147 |
| Couverture noire | kg | 0,500 | 18,425 | 9,213 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 | 15,298 | 3,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base mousse | |||
| 1 | Fondre la couverture | ||
| 2 | Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 00:10:00 |
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Préparation de la mousse |
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| 3 | Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 00:05:00 |
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| 4 | Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 00:05:00 |
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| 5 | Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 00:02:00 |
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| Biscuit Joconde | |||
| 6 | Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la farine | ||
| 8 | Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter le beurre fondu froid | ||
| 10 | Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| 11 | Cuire au four à 180° | ||
| Montage | |||
| 12 | Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 00:10:00 |
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| 13 | Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 00:10:00 |
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Décor |
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| 12 | Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche |
00:15:00 |