Fiche technique de fabrication N°6807
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
15,202€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,689 | 0,003 |
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 7,227 | 0,578 |
| Polenta | kg | 0,400 | 1,888 | 0,755 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,421 |
| Beurre | kg | 0,800 | 10,529 | 8,423 |
| Choux verts | Pièce | 2,000 | 2,110 | 4,220 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 |
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Détailler selon la forme souhaitée. |
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Sauter au beurre pour apporter une coloration. |
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Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Refroidir en cellule de refroidissement. |
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Embeurré de choux Emincer finement le choux Blanchir à l'eau bouillante salée Refroidir Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles Filmer et remonter en temperature au four vapeur |
00:30:00 |
00:10:00 |