Fiche technique de fabrication N°6805
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
273 984 553 753,562 €
Prix de revient TTC Total :
2 191 876 430 028,499€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,886 | 243 541 825 552,650 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,886 | 243 541 825 552,650 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,886 | 243 541 825 552,650 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Garniture fruits de mer | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 2,638 | 0,000 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 | 23,452 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 5,046 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| gambas | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 9,442 | 4,721 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Sauce américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,743 | 0,074 |
| Etrilles | kg | 0,500 | 9,442 | 4,721 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 2,368 | 2,368 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 | 32,419 | 32,419 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Ail | kg | 0,100 | 9,126 | 0,913 |
| Bechamel | ||||
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,886 | 487 083 651 104,768 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,886 | 487 083 651 104,768 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,886 | 487 083 651 104,768 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,743 | 0,074 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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