Fiche technique de fabrication N°6805
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
259 759 622 068,734 €
Prix de revient TTC Total :
2 078 076 976 549,872€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,840 | 230 897 441 833,212 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,840 | 230 897 441 833,212 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,840 | 230 897 441 833,212 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Garniture fruits de mer | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 | 23,452 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 5,046 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| gambas | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 10,719 | 5,360 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Sauce américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Etrilles | kg | 0,500 | 11,552 | 5,776 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 2,082 | 2,082 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 | 28,632 | 28,632 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Bechamel | ||||
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,840 | 461 794 883 665,920 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,840 | 461 794 883 665,920 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,840 | 461 794 883 665,920 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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