Fiche technique de fabrication N°6798
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
54,316€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 2,000 | 23,157 | 46,314 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,956 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 5,265 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,250 | 4,020 | 1,005 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les filets de saumon |
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| 2 | Détailler les escalopes |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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| Beurre blanc au muscadet | |||
| 5 | Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| 7 | Saucière de beurre blanc à part |