Fiche technique de fabrication N°6795
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
4,776 €
Prix de revient TTC Total :
19,105€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Duxelles | ||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 6,225 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,505 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 1,741 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 11,405 | 0,399 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,886 | 0,031 |
| Lait | L | 0,500 | 1,247 | 0,624 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 15,303 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 9,583 | 0,383 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 28,411 | 0,071 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 3,534 | 0,088 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, Ajouter un trait de vinaigre blanc, Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes, Egoutter et refroidir dans une glacante Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 |
| 2 | Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés, Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter le persil haché, Réserver. |
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00:15:00 |
| 3 | Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux, Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 |
| 4 | Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles Déposer l'oeuf sur la Duxelles Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre Décorer à votre convenance
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00:10:00 |