Fiche technique de fabrication N°6794
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,241 €
Prix de revient TTC Total :
49,443€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 237,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,014 | 11,405 | 0,160 |
| Farine T 45 | kg | 0,023 | 0,870 | 0,020 |
| Sucre semoule | kg | 0,002 | 1,345 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,038 | 11,405 | 0,428 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,870 | 0,049 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Farine T 45 | kg | 0,122 | 0,870 | 0,106 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,002 | 11,405 | 0,160 |
| Lait | L | 0,600 | 0,886 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 109,129 | 0,000 |
| Lait | L | 0,600 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 22,067 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,019 | 21,792 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,870 | 0,106 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 26,396 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,220 | 0,317 |
| Lait | L | 0,188 | 0,886 | 0,166 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 109,129 | 20,462 |
| Lait | L | 0,188 | 0,886 | 0,166 |
| KIRSCH | bouteille | 0,001 | 19,990 | 0,019 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 22,067 | 0,414 |
| Fondant | kg | 0,225 | 4,399 | 0,990 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 26,396 | 0,148 |
| Sucre glace | kg | 0,004 | 5,454 | 0,020 |
| Lait | L | 0,094 | 0,886 | 0,083 |
| Lait | L | 0,094 | 0,886 | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Choux chantilly |
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Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly | |||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | |||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | |||
Choux à la crème glacage caramel |
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| 5 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser un caramel et glacer les choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |
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Eclairs café et chocolat |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |