Fiche technique de fabrication N°6793
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
8,572 €
Prix de revient TTC Total :
68,572€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Macreuse | kg | 0,600 | 10,339 | 6,203 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 8,576 | 17,152 |
| Os à moelle | kg | 0,200 | 2,954 | 0,591 |
| Joue de boeuf | kg | 0,800 | 15,825 | 12,660 |
| Plat de Cotes | kg | 0,600 | 5,803 | 3,482 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 8,387 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,400 | 6,119 | 2,448 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,034 | 1,034 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Navets ronds | kg | 0,800 | 1,888 | 1,510 |
| accompagnements | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,400 | 2,765 | 1,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,438 | 14,876 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 3,139 | 1,256 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 6,251 | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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| 2 | Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| 3 | Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 00:01:00 |
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| 4 | Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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| 5 | Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise. Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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