Fiche technique de fabrication N°6792
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,360 €
Prix de revient TTC Total :
47,203€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,750 | 0,225 |
| Cacao en poudre | kg | 0,100 | 26,544 | 2,654 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Garniture | ||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,800 | 24,054 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,262 | 6,393 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,020 | 109,129 | 2,183 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,020 | 109,129 | 2,183 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 16,726 | 0,669 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,400 | 12,882 | 5,153 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 24,054 | 4,811 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Génoise |
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| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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| 2 | Chemiser le moule | 00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | |||
| 5 | Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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Crème
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| 6 | Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise | 00:30:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | |||
| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | |||
| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | |||
| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | |||
| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | |||
| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |