Fiche technique de fabrication N°6789
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
2,921 €
Prix de revient TTC Total :
23,366€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,001 |
| Comté | kg | 0,125 | 18,979 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 0,800 | 1,530 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,105 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 12,005 | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Cuisson du giraumon |
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| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | |||
Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | |||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | |||
Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | |||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | |||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | |||
| Démouler et servir. |