Fiche technique de fabrication N°6782
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,091 €
Prix de revient TTC Total :
32,730€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 18,463 | 22,156 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,758 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,740 | 0,898 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 11,893 | 2,854 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 7,069 | 0,566 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 1,521 |
| Gnocchi | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,757 | 0,781 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,743 | 0,059 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,015 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,757 | 0,117 |
| Carottes | kg | 0,960 | 1,688 | 1,620 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 1,183 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Gnocchi Cuire les pommes de terre en robe des champs. Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi. |
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| 6 | Carottes glacées Eplucher et tourner. Glacer à blanc. |
00:05:00 |