Fiche technique de fabrication N°6781
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,628 €
Prix de revient TTC Total :
27,765€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Céleri branche | kg | 0,360 | 2,479 | 0,892 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 2,259 | 0,034 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,300 | 0,219 | 0,066 |
| Fond brun lié | L | 0,180 | 10,599 | 1,908 |
| Ail | kg | 0,060 | 8,493 | 0,510 |
| Tomates grosses | Kg | 0,120 | 3,218 | 0,386 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,060 | 21,430 | 1,286 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 9,980 | 0,030 |
| Gigue de chevreuil | kg | 1,500 | 10,708 | 16,062 |
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 6,385 | 0,004 |
| Purées | ||||
| Purée de carottes | kg | 0,900 | 2,836 | 0,000 |
| Purée de céleri | kg | 0,600 | 2,946 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Détailler la gigue. Mariner. Réaliser un râgout à brun. |
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| 3 | Duo de purées Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre. |
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