Fiche technique de fabrication N°6780
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,489 €
Prix de revient TTC Total :
32,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,300 | 3,323 | 4,320 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,390 | 8,049 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,130 | 1,454 | 0,000 |
| Aiguillettes | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,038 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,390 | 3,500 | 1,365 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,910 | 15,298 | 13,921 |
| Garniture | ||||
| Avocats | Pièce | 2,600 | 1,213 | 3,154 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,390 | 3,271 | 1,276 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,600 | 1,741 | 4,527 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,325 | 1,213 | 0,394 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | |||
| Détailler la salade en chiffonnade. | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | |||
| Aiguillettes | |||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | |||
| Garniture | |||
| Tailler en julienne les pommes et les avocats. | |||
| Dressage | |||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | |||
| Décor avec cerfeuil. |