Fiche technique de fabrication N°6779
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,021 €
Prix de revient TTC Total :
10,042€
Produit allergène : Lait, Gluten, Lupin,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 17,882 | 7,153 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Beurre | kg | 0,005 | 11,405 | 0,057 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,049 | 0,201 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,005 |
| Lentilles | ||||
| Carottes | kg | 0,013 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,050 | 3,566 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,003 | 9,126 | 0,000 |
| Aligot | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,213 | 0,364 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Lait | L | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,220 | 0,106 |
| tome fraîche 2 à 10 jours | Kg | 0,100 | 10,814 | 1,081 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Détailler les pavés de saumon, mariner. Sauter ou rôtir à l'envoi. |
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Lentilles Cuire |
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Aligot Cuire les pommes de terre en robe des champs. Ecraser la pulpe au moulin à légumes, ajouter le beurre, la crème et le lait, chauffer, assisonner puis ajouter la tomme en lamelles et filer. |
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