Fiche technique de fabrication N°6778
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,125 €
Prix de revient TTC Total :
78,776€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Caramel sésame | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,770 | 1,572 | 1,210 |
| Glucose | kg | 0,525 | 3,844 | 2,018 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,350 | 7,543 | 2,640 |
| Beurre | kg | 0,175 | 10,529 | 1,843 |
| Crème liquide | l | 1,400 | 4,104 | 5,746 |
| Finition | ||||
| Couverture lactée | kg | 1,750 | 16,331 | 0,000 |
| Graines de sésame | kg | 0,175 | 8,042 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,007 | 17,481 | 0,000 |
| Enrobage | ||||
| Couverture noire | kg | 1,400 | 18,425 | 25,795 |
| Cacao en poudre | kg | 0,700 | 13,451 | 9,416 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Torréfier les graines de sésame. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant. Bouillir 1 à 2 min. Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir. |
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Coucher à la poche à douilles. Laisser durcir.
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Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre. |
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