Fiche technique de fabrication N°6776
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Turbot
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,851 €
Prix de revient TTC Total :
245,066€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 2,600 | 86,088 | 223,829 |
| Ciboulette | Botte | 0,650 | 1,161 | 0,755 |
| Cerfeuil | Botte | 0,650 | 1,266 | 0,823 |
| Croûte | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,195 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,104 | 3,342 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,104 | 10,487 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,260 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre Citronné | ||||
| Echalotes | kg | 0,130 | 1,308 | 0,170 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,195 | 10,529 | 2,053 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,104 | 2,615 | 0,272 |
| Crème liquide | l | 0,130 | 4,104 | 0,534 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,065 | 1,394 | 0,091 |
| Ragoût | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,065 | 3,749 | 0,244 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,026 | 17,758 | 0,462 |
| Beurre | kg | 0,104 | 10,529 | 1,095 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,300 | 3,060 | 3,978 |
| Courgettes | kg | 0,390 | 3,481 | 1,358 |
| Navets longs | kg | 1,300 | 3,218 | 4,183 |
| Carottes | kg | 0,910 | 1,319 | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four avec croûte. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Ragoût de légumes Eplucher les légumes. Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets. Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement. |
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Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi. |
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