Fiche technique de fabrication N°6773
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,435 €
Prix de revient TTC Total :
21,742€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires | ||||
| Poires conférence | kg | 0,650 | 2,901 | 1,886 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 11,987 | 0,300 |
| Miel | kg | 0,050 | 16,417 | 0,821 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 16,754 | 8,377 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 9,340 | 4,670 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,006 |
| CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC | Bouteille | 0,500 | 2,000 | 1,000 |
| sablé | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 8,788 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,668 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,030 | 5,595 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,092 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,065 | 10,529 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,055 | 1,615 | 0,000 |
| crème | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 | 3,160 | 0,079 |
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 | 5,595 | 0,224 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,615 | 0,081 |
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 | 6,230 | 0,156 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| caramel beurre salé | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 10,550 | 1,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,615 | 0,162 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais. Abaisser une partie et cuire en cercles. Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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