Fiche technique de fabrication N°6760
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,686 €
Prix de revient TTC Total :
6,743€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pavé de sandre ( 160g) | pce | 4,000 | 1,055 | 4,220 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Croûte de noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,342 | 0,134 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,040 | 14,274 | 0,571 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Crozets | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Croûte de noisettes Mixer beurre et chapelure et noisette Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le sandre et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croûte et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser, ajouter les herbes à l'envoi |
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