Fiche technique de fabrication N°6759
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,701 €
Prix de revient TTC Total :
26,804€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,592 | 17,184 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 1,741 | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 14,024 | 0,006 |
| Mousseline aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 | 5,473 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 1,741 | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 14,024 | 0,006 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,000 |
| risotto | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 14,024 | 0,006 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 4,055 | 0,487 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 9,354 | 0,187 |
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 3,357 | 0,067 |
| légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 14,024 | 0,006 |
| Courge spaghetti | kg | 0,800 | 2,163 | 1,730 |
| Courgettes | kg | 1,200 | 3,481 | 4,177 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
|
||
MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
|
||
RISOTTO Réaliser. |
|
||
LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
|
|
||
Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
|