Fiche technique de fabrication N°6759
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,184 €
Prix de revient TTC Total :
20,738€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 5,603 | 11,206 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 7,574 | 0,151 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 4,906 | 0,157 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Mousseline aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 | 7,438 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 4,906 | 0,157 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,000 |
| risotto | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 7,574 | 0,151 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 4,055 | 0,487 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 25,784 | 0,516 |
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 3,376 | 0,068 |
| légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 7,574 | 0,151 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Courge spaghetti | kg | 0,800 | 4,062 | 3,250 |
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,899 | 2,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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