Fiche technique de fabrication N°6756
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,920 €
Prix de revient TTC Total :
115,197€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,090 | 10,580 | 0,952 |
| Filets de saumon | kg | 2,400 | 23,157 | 55,577 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,200 | 31,386 | 37,663 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,000 | 0,179 | 3,219 |
| Crème liquide | l | 4,200 | 4,104 | 17,237 |
| Echalotes | kg | 0,420 | 1,308 | 0,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
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| 102 | Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE. Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
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| 103 | Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes. Hacher les anchois. Hacher le saumon fumé. |
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| 104 | Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée. Poivrer, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 | Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise. Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
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