Fiche technique de fabrication N°6755
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,165 €
Prix de revient TTC Total :
89,322€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Beurre d'algues | ||||
| Algues nori | Feuille | 4,000 | 19,438 | 77,752 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Tartare de daurade | ||||
| Capres | bocal | 0,050 | 4,326 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 4,167 | 0,000 |
| filets de bar | kg | 0,400 | 3,315 | 0,000 |
| Wakame | bqte | 0,500 | 8,052 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,577 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,952 | 0,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 0,116 | 0,000 |
| Olives vertes | Boite | 0,050 | 2,284 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 106 | Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 101 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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