Fiche technique de fabrication N°6750
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
33,249 €
Prix de revient TTC Total :
398,991€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,151 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 12,000 | 25,267 | 303,204 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,500 | 0,695 | 1,043 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 | 3,090 | 18,540 |
| Marinière de coques | ||||
| Gingembre | kg | 0,060 | 7,754 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 1,308 | 0,000 |
| Coques | kg | 1,200 | 7,332 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,615 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Risotto iodé | ||||
| kumquat | kg | 0,150 | 16,353 | 2,453 |
| Riz Risotto | kg | 0,360 | 4,055 | 1,460 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 8,575 | 12,863 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 | 3,090 | 18,540 |
| Wok de légumes | ||||
| Sauce soja | l | 0,150 | 10,589 | 1,588 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Wakame | bqte | 0,150 | 8,052 | 1,208 |
| Chou chinois | Pièce | 0,750 | 3,745 | 2,809 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Shitakés | kg | 0,300 | 15,825 | 4,748 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,600 | 16,669 | 10,001 |
| Germes de soja frais | kg | 0,300 | 1,793 | 0,538 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,300 | 7,543 | 2,263 |
| Graines de sésame | kg | 0,060 | 8,042 | 0,483 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre. |
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| 204 | Wok de légumes Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja. |
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| 205 | Cuire le risotto Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.
Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.
Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.