Fiche technique de fabrication N°6748
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,886 €
Prix de revient TTC Total :
58,631€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 15,245 | 18,294 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,196 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 4,104 | 1,847 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 17,758 | 26,637 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 3,534 | 1,060 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Décor | ||||
| Panais | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Noisettes entières | kg | 0,150 | 17,746 | 2,662 |
| Potimaron | kg | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
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| 102 | Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
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| 103 | Décor Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline. Frire et saler à l'envoi. |
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| 104 | Dresser. Dresser en tasse à café chaude. |
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Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver 3 jours à +3°C.