Fiche technique de fabrication N°6738
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
3,157 €
Prix de revient TTC Total :
25,257€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Longe de porc désossée | kg | 1,600 | 6,330 | 10,128 |
| G.A | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 10,550 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,480 | 12,555 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| crème d'ail | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 1,705 |
| Ail | kg | 0,480 | 10,550 | 5,064 |
| Thym | Botte | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | |||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |
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CREME D'AIL
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EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS FAIRE CHAUFFER LA CREME AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE MAINTENIR AU CHAUD
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