Fiche technique de fabrication N°6734
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
9,417 €
Prix de revient TTC Total :
301,356€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 530,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 3,361 | 0,538 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,757 | 1,561 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 9,600 | 19,159 | 183,926 |
| Jus | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 | 12,133 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,757 | 1,561 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,688 | 0,000 |
| Romarin | botte | 4,000 | 1,266 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,757 | 1,561 |
| Cresson | Botte | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| POMMES DARPHIN | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,757 | 3,903 |
| Echalotes | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,800 | 1,319 | 6,331 |
| MAÏZENA | Boite | 0,400 | 5,829 | 2,332 |
| FRICASSEE DE CHAMPIGNONS | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,757 | 1,951 |
| Melange forestier | kg | 4,000 | 10,371 | 41,484 |
| Echalotes | kg | 1,600 | 3,693 | 5,909 |
| Persil frisé | bottes | 4,000 | 1,372 | 5,488 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 00:20:00 |
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| 2 | Brider | 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Préchauffer le four (250°) | ||
| 5 | Cuire en arrosant souvent | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| 8 | Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 |
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| 9 | Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS |
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EPLUCHER ET LAVER LES PDT METTRE DANS L'EAU TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE
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