Fiche technique de fabrication N°6721
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,140 €
Prix de revient TTC Total :
124,198€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 599,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escalopes de dindes | kg | 30,000 | 1,571 | 47,130 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Huile de tournesol | l | 0,375 | 1,956 | 0,734 |
| SAUCE | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,125 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,308 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 3,750 | 9,613 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,875 | 4,104 | 0,000 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,375 | 1,956 | 0,734 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 3,750 | 4,487 | 16,826 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 | 1,266 | 2,374 |
| Ciboulette | Botte | 1,875 | 1,161 | 2,177 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE |
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Préparer les escalopes de volaille puis sauter à feu vif |
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| 2 | SAUCE |
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Rserver les escalopes Dégraisser le sautoir Déglacer avec un petit peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson puis mouiller à la crème . Laisser réduire puis ajouter le curry et réserver au chaud
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| 3 | TAGLIATELLES |
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Cuire les tagliatelles Al Dente puis refroidir Parsemer d'huile d'olive afin qu'elle ne se colle pas entre elles Remonter en température dans une chauffante au moment de l'envoi |
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| 4 | DRESSAGE |
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Ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce curry Dresser et décorer d'une pluche de cerfeuil
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