Fiche technique de fabrication N°6720
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,724 €
Prix de revient TTC Total :
272,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 6,000 | 2,638 | 15,828 |
| Céleri rave | kg | 7,500 | 1,846 | 13,845 |
| Batavia | Pièce | 5,000 | 1,477 | 7,385 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 25,000 | 1,213 | 30,325 |
| radis | bottes | 10,000 | 0,939 | 9,390 |
| Tomates grappe | kg | 10,000 | 2,057 | 20,570 |
| Assaisonnement | ||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 1,002 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 1,213 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 7,500 | 3,139 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,375 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 | 1,454 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 5,473 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 2,000 | 1,952 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,250 | 73,690 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 5,000 | 4,220 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 5,000 | 1,161 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base crudités |
|
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| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| 2 | Tailler : carotte et celeri en julienne concombre émicé Tomate en quartier oeufs en 4 |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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| 4 | Assaisonner et dresser
|
00:10:00 |
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| 5 | Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |