Fiche technique de fabrication N°6715
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité :
3,927 €
Prix de revient TTC Total :
235,596€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 2,250 | 1,319 | 2,968 |
| Poivrons verts | kg | 2,250 | 3,640 | 8,190 |
| Ananas frais | Pièce | 3,750 | 3,112 | 11,670 |
| Blanc de dinde | kg | 13,500 | 11,605 | 156,668 |
| Marinade | ||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,319 | 2,968 |
| Curry | Flacon | 0,113 | 9,613 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,150 | 7,754 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,075 | 6,530 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,225 | 8,493 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 1,741 | 0,000 |
| Sauce curry | ||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,319 | 0,989 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 1,952 | 1,464 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Curry | Flacon | 0,075 | 9,613 | 0,721 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 | 2,259 | 0,339 |
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 | 10,352 | 31,056 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 3,361 | 1,260 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochette de volaille | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 6 | Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry | |||
| 7 | Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 8 | Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| 9 | Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | |||
| 10 | Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |