Fiche technique de fabrication N°6714
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,318 €
Prix de revient TTC Total :
10,541€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 7,227 | 0,723 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PÄTE BRISEE Réaliser la pâte brisée. |
00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| 4 | Émincer les poireaux et les oignons. | 00:10:00 |
|
| 5 | Étuver les légumes. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| 6 | Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants. Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
||
| Cuisson | |||
| 7 | Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
||
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |