Fiche technique de fabrication N°6709
Catégorie : Divers
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Prix de revient TTC par unité :
7,392 €
Prix de revient TTC Total :
369,624€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
946,647 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 6,250 | 4,104 | 25,650 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,572 | 0,983 |
| Vanille gousses | Pièce | 6,250 | 18,697 | 116,856 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,250 | 33,149 | 207,181 |
| écrasé de reinette | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 1,572 | 0,983 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 5,000 | 2,110 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 6,250 | 1,266 | 7,913 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE |
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| 1.1 | Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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| 1.2 | Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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| 1.3 | Mouler et laisser prendre au froid |
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| 2 | ECRASE DE REINETTE |
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| 2.1 | EPLUCHER et citronner les pommes |
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| 2.2 | Tailler en gros cubes |
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| 2.3 | Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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| 2.4 | Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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| 2.5 | Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |
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