Fiche technique de fabrication N°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
40,213 €
Prix de revient TTC Total :
80,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,750 | 0,122 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 6,225 | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,013 | 11,405 | 0,143 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,277 | 6,277 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,899 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,365 | 0,177 |
| CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 26,544 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 21,792 | 0,000 |
| Lait | L | 0,800 | 1,247 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 10,202 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,750 | 0,122 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 26,396 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,143 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,262 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 9,613 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 45,464 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 10,202 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 26,544 | 0,664 |
| Fondant | kg | 0,300 | 4,399 | 1,320 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 26,396 | 0,198 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
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| 101 | Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |