Fiche technique de fabrication N°6704
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,234 €
Prix de revient TTC Total :
28,937€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 2,849 | 0,456 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 7,480 | 3,740 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Garniture | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,050 | 7,480 | 3,740 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et laver les légumes. Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver. Emincer le blanc de poireaux. Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point. Lier au jaune et à la crème pour le velouté. |
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Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver. |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dresser Dresser en un bol. |
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Laver minutieusement tous les légumes.
Faire colorer les poireaux, la farine du roux.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Sur-cuisson des sommités.
Après cuisson, réserver à +63°C.
Conservation au froid à +63°C.