Fiche technique de fabrication N°6697
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
9,312 €
Prix de revient TTC Total :
74,497€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Navets longs | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 2,013 | 1,007 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Fond Blanc | ||||
| Carcasses de volailles | piéces | 2,000 | 0,686 | 1,372 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Mayonnaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 10,202 | 61,212 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,540 | 0,177 |
| Huile de tournesol | l | 1,000 | 3,139 | 3,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 |
|
| 2 | Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 |
|
| 3 | Enseignant Démonstration d'un fond blanc
|
00:20:00 |
|
| 4 | enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 |
|
| 5 | enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 |
|
| 6 | enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
|
00:20:00 |
|
| 7 | enseignant et élèves nettoyage de la cuisine | 00:20:00 |
|
| 8 | enseignant et élèves synthèse du cours | 00:10:00 |
|
| 9 | enseignant et élèves Vestiaire | 00:15:00 |