Fiche technique de fabrication N°6693
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
6,370 €
Prix de revient TTC Total :
38,221€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 3,361 | 0,126 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Filets de brochet | kg | 1,350 | 15,772 | 21,292 |
| SAUCE | ||||
| Crème double | kg | 0,023 | 6,145 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 | 9,800 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,395 |
| GARNITURE | ||||
| Endives | kg | 1,500 | 4,167 | 6,251 |
| Beurre | kg | 0,113 | 10,529 | 1,185 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 | 10,445 | 3,917 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 2,707 | 0,406 |
| Citron confit au sel | kg | 0,023 | 2,980 | 0,067 |
| DECORATION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 | SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 | ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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| 3 | RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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| 4 | Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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| 5 | DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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