Fiche technique de fabrication N°6692
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
5,491 €
Prix de revient TTC Total :
219,654€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 2,521 | 1,008 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,930 | 2,483 |
| Moules de bouchot | kg | 20,000 | 6,277 | 125,540 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 2,365 | 3,548 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,500 | 10,008 | 5,004 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,930 | 2,483 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,262 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,005 | 9,613 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 7,381 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| 4 | Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| 6 | Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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