Fiche technique de fabrication N°6685
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,718 €
Prix de revient TTC Total :
2,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 3,956 | 0,791 |
| Finition | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 14,024 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 12,005 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,140 | 0,840 | 0,000 |
| POLENTA | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 4,104 | 0,082 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 7,227 | 0,289 |
| Polenta | kg | 0,100 | 1,888 | 0,189 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,252 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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| 2 | Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| 3 | Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Beurrer les moules | 00:05:00 |
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| 5 | Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan | 00:10:00 |
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| 6 | Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| 7 | Cuire au bain-marie | ||
| Dressage | |||
| 8 | Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 |
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POLENTA |
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| Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule -Une fois refroidi, détailler la polenta en galet - Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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