Fiche technique de fabrication N°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,585 €
Prix de revient TTC Total :
155,850€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 897,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,190 | 3,040 |
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 0,650 | 0,870 | 0,566 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 13,451 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 21,792 | 0,000 |
| Lait | L | 3,200 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 5,473 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,566 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 18,697 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,572 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,030 | 26,323 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,100 | 13,451 | 1,345 |
| Fondant | kg | 1,200 | 5,141 | 6,169 |
| Extrait de café | L | 0,030 | 26,323 | 0,790 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |