Fiche technique de fabrication N°6678
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,302 €
Prix de revient TTC Total :
25,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 23,157 | 17,368 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Beurre vanillé | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 18,697 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 1,394 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | |||
Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | |||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | |||
Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille. Réaliser le beurre blanc |
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