Fiche technique de fabrication N°6658
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Prix de revient TTC par unité :
7,237 €
Prix de revient TTC Total :
7,237€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 485,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 32,178 | 4,827 |
| Paner | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 | 3,534 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 2,745 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 3,139 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,005 | 11,405 | 0,057 |
| Sauce tomate | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 12,133 | 1,820 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,870 | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,005 | 11,405 | 0,057 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,022 |
| Céleri branche | kg | 0,005 | 3,534 | 0,018 |
| Carottes | kg | 0,020 | 3,376 | 0,068 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 2,359 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 5 | Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |