Fiche technique de fabrication N°6653
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
6,985€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,075 | 22,166 | 1,662 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 10,487 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,005 | 0,886 | 0,089 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,130 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,005 | 14,580 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Abricots frais | kg | 0,200 | 16,142 | 3,228 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 5,454 | 0,027 |
| Amandes effilées | kg | 0,063 | 13,736 | 0,859 |
| Amandes entières | kg | 0,025 | 14,264 | 0,357 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin. Réserver à +3°C. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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