Fiche technique de fabrication N°6652
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,402 €
Prix de revient TTC Total :
4,021€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,870 | 0,435 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Beurre d'anchois | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,000 |
| Filets d'anchois | kg | 0,125 | 9,246 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 4,508 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 9,246 | 0,925 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Beurre d'anchois | |||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | |||
| Lier à la mie de pain, assaisonner | |||
| Monter les allumettes | |||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | |||
| Couper en 2 dans la longueur | |||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | |||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | |||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | |||
| Cuire les allumettes | |||
| Cuisson au four | |||
| Dressage | |||
| Sur plat long et papier dentelle | |||
| Décor : persil en branches |