Fiche technique de fabrication N°6651
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,282 €
Prix de revient TTC Total :
58,256€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,930 | 0,159 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Crépine | kg | 0,480 | 3,060 | 1,469 |
| Râble de Lapin | piéces | 4,800 | 3,925 | 18,840 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 4,090 | 0,003 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,930 | 0,159 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 4,431 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 3,144 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 10,550 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,930 | 0,159 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,040 | 11,893 | 0,476 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,189 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,930 | 0,397 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Huile d'arachide | l | 0,056 | 3,361 | 0,188 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,431 | 0,709 |
| Ail | kg | 0,008 | 10,550 | 0,084 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 21,227 | 5,094 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,431 | 0,886 |
| Pleurotes | kg | 0,800 | 10,339 | 8,271 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,930 | 0,238 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,216 | 4,432 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 12,133 | 9,706 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
DRESSAGE Libre |
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POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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