Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6650

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 19,408 €
Prix de revient TTC Total : 659,870€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 15,814 537,676
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Huile d'olives l 1,275 8,049 10,262
asperges
Ail kg 0,021 9,126 0,000
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Asperges vertes botte 2,125 8,968 0,000
Huile d'olives l 0,425 8,049 10,262
rissoto
Echalotes kg 0,425 1,952 0,830
Fumet de poisson l 3,400 10,526 35,788
Beurre kg 0,425 11,405 4,847
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 3,330 3,538
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 2,615 1,667
Riz Risotto kg 1,700 4,055 6,894
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 22,028 14,043
pistou
Ail kg 0,021 9,126 0,194
Pignons de pins kg 0,043 36,892 1,568
Basilic Botte 8,500 1,266 10,761
Huile d'olives l 0,850 8,049 6,842
Décor
Citrons (kg) kg 0,510 3,112 1,587
Basilic Botte 0,531 1,266 0,673
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation